Unser Holzofenbrot

Getreide – von der Zucht bis zum fertigen Produkt, alles in demeter-Qualität

am Beispiel des Dinkels wollen wir den Werdegang des Getreides zeigen.

Dinkel erfreut sich seit bald 20 Jahren zunehmender Beliebtheit

Der Dinkel hebt sich im Geschmack vom Weizen deutlich ab. Er muss wegen seinem sehr weichen Kleber beim Backen schonender verarbeitet werden als Weizen, daher schmecken Dinkelbrote oft aromatischer und sind bekömmlicher.

Dinkel ist oft besser verträglich als Weizen

Immer mehr Menschen haben Probleme mit Weizenprodukten, d.h. sie vertragen sie schlecht und reagieren mit allergieähnlichen Symptomen. Diese pseudoallergischen Reaktionen sind aus schulmedizinischer Sicht schwierig zu verstehen, weshalb sie meistens von Heilpraktikern diagnostiziert werden. Die Erfahrung zeigt, dass Menschen, die an solchen Weizenunverträglichkeiten leiden, Dinkel oft besser vertragen. Zu diesem Sachverhalt gibt es jedoch bisher kaum wissenschaftliche Studien.
(Achtung: Das gilt ausdrücklich nicht für Zöliakiepatienten! Dinkel enthält ebenso wie Weizen Gluten und muss in diesem Fall unbedingt gemieden werden!)

Worin unterscheiden sich Weizen und Dinkel?

In der Physiologie war der Weizen vor hundert Jahren dem Dinkel viel ähnlicher als heute, denn der Weizen ist durch die Züchtung stark verändert worden. Die Unterschiede im Geschmack und die unterschiedliche Backfähigkeit haben ihre Ursache darin, dass der Weizen in Richtung hohe Erträge und hohe technologische Backqualität gezielt verändert worden sind. Deshalb stellt sich die Frage, ob die Unverträglichkeitsreaktionen bei Weizen ihre Ursache in den einseitigen Zuchtzielen der modernen Weizenzüchtung haben. Weizen und Dinkel zeigen heute ein völlig unterschiedliches Ausreifungsverhalten, die biodyn-Züchter sind bestrebt, die dinkeltypische Ausreifung bei unseren Sorten zu erhalten und wenn möglich noch zu verstärken.

Getreidezucht

Peter Kunz (www.peter-kunz.ch) ist einer der Züchter, der die Getreide-Zucht bei demeter voranbringt. Er arbeitet in der Schweiz und betreibt dort einen großen und vielfältigen Zuchtgarten.

Vermehrung

Erfüllt eine Sorte alle gewünschten Kriterien des Züchters, verlassen ein paar Körner den Zuchtgarten von Peter Kunz und werden in landwirtschaftlichen Betrieben in der Schweiz weitervermehrt.

Anbau

Wenn das Getreide die Hürde der Saatgut-Sortenprüfungsanstalt genommen hat, kommt es als zertifiziertes Getreide in den Handel. Nun haben weitere Betriebe die Möglichkeit dieses Getreide in größerem Umfang anzubauen. Z.B. die Dinkelsorte Sirino wird in Deutschland bei Martin Frank, Garnberg; Walter und Matthias Schmidt, Hausen und weiteren Betrieben angebaut.

Mühle

Das Getreide wird nach der Ernte in eine Mühle gebracht – z.B. OBEG Hohenlohe von Walter Schuch. Dort wird es nachgetrocknet, greinigt und verpackt.

Hofbäckerei

Von o.g. Betrieben kaufen wir, die Hofbäckerei des demeter-Hof Braun im Riegenhof, das Mehl oder das Getreide. Hier wird es so lange zwischengelagert, bis es zum Backen benötigt wird.
Um aus sorgfältig angebautem Getreide ein möglichtst vitales und aromareiches Holzofenbrot zu backen, ist eine schonende Weiterverarbeitung wichtig.
Das Getreide wird auf einer Tiroler Mühle mit einem Mühlstein von 60 cm Durchmesser langsam am Tag zuvor gemahlen, damit es sich nicht zu stark erwärmt.
Ein Teil des Mehles wird mit Sauerteig, Hefe, oder Ferment und Wasser “angesetzt”, hierbei entwickeln sich Säuren und Hefen, die das Brot bekömmlich und würzig machen. Der eigentliche Teig wird am nächsten Morgen mit Mehl, Meersalz und Wasser schonend geknetet.
Der Holzofen wird angeschürt.
Nach der Teigruhe wird das Brot von Hand geformt und auf die “Gare” gelegt. Ist die Gärzeit vorrüber und der Holzbackofen auf seiner optimalen Temperatur, wird das Brot für ca. 1 Stunde in den steinernen Holzbackofen eingeschossen (mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben).
Kräftig gebacken hält es ruhig eine Woche frisch und kann mit Genuß gegessen werden.
Sie als Kunde können nun ein Produkt erwerben, welches von der Zucht bis zum fertigen Brot lückenlos als demeter-Ware bearbeitet wurde. Sie werden es schmecken! Guten Appetit!
Sie unterstützen mit Ihrem Kauf die gentechnikfreie und ressourcenschonende Landwirtschaft und ermöglichen auch den Züchtern ihre wichtige Arbeit fortzusetzen.

Stationen welches das Getreide durchmacht, bis es bei ihnen als Brot auf dem Tisch liegt

Züchtung durch Peter Kunz
Vermehrung durch verschiedene demeter-Betriebe in CH und D.
Anbau durch Martin Frank, Garnberg und Walter und Mathias Schmidt, Hausen
Gereinigt und abgepackt in der OBEG Hohenlohe bei Walter Schuch.
Gemahlen und verbacken auf demeter-Hof Braun, Riegenhof, von Doris Braun im Holzbackofen.